파라오에게 어울리는 슈퍼푸드

"왕의 음식"이라고 불리는 몰로키아(molokhia)라고 불리는 겸손한 녹색 글룹은 최음 효과가 있다고 주장되어 한때 이집트에서 금지되었습니다.
"삼키기 쉽기 때문에 이집트 엄마들은 젖을 먹은 후 아기에게 먹입니다."라고 The St. Regis Cairo 의 직원인 Emad Farag가 말했습니다 . 내가 카이로의 가장 호화로운 새 호텔에서 식사를 하게 될 것이라고 상상했던 모든 것 중에서 "화려한 이유식"은 그렇지 않았습니다. 

하지만 이 독특하고 고무 같은 혼합물은 평범한 이유식이 아닙니다. "mo-lo-hia"로 발음되지만 셀 수 없이 많은 철자가 붙은 소박한 녹색 글룹은 치유력 때문에 한때 "왕의 음식"이었습니다. "왕실에 속한 것"을 의미하는 mulukia 라는 단어에서 유래한 것으로 여겨지는 전설에 따르면 몰로키아 식물로 만든 치유 수프는 10세기에 이집트 통치자를 건강으로 되돌려 주었습니다. 그리하여 파라오에 걸맞은 스튜가 탄생했고, 왕족의 채소가 왕관을 씌웠다.

"뿌리를 추적할 수 있는 한 오래 전부터 사람들은 현지 음식을 먹었고 나일강을 따라 현지 음식은 몰로키아"라고 식품 역사가이자 식품 건강 작가인 Michelle Berriedale-Johnson은 말했습니다. 오늘날까지 이집트인의 95%가 전설적인 강의 생명을 주는 강둑과 호 모양의 삼각주를 따라 살고 있습니다.

Molokhia는 모든 이집트 주방의 필수품이며 국가의 상징적인 식사로 간주됩니다

"그들은 파라오 시대에 풀 (진한 잠두 스튜)과 몰로키아를 먹었고, 지금은 잘 먹고 몰로키아를 먹고 있습니다. 그것이 자라는 것이고 그들의 식단과 기후에 적합하기 때문입니다." 베리데일-존슨이 계속 말했습니다 . 그녀는 아욱과에 속하는 톱니잎 채소에 대해 "무덤 그림 중 일부에서 잎사귀를 얻을 수 있을 것"이라고 말했다. 

Treasure Trove of Benefits and Variety at the Table: A Fourteenth-Century Egypt Cookbook이라는 책에서 저자 Nawal Nasrallah는 다음과 같이 썼습니다. -관련 활동은 그들의 요리가 수준이 높다는 것을 증명합니다... 이러한 묘사는 또한 유태인의 아욱(mulukhiyya)과 같은 그들의 농산물이 풍부함을 보여줍니다." 

풍부한 공급량에도 불구하고 몰로키아는 항상 대중에게 제공되지 않았습니다. 민속학에 따르면 카이로의 칼리프(10세기 파티미드 왕조의 이집트 통치자 중 한 명)는 여성에게 최음 효과가 있다고 주장했기 때문에 점성이 있는 수프의 소비를 금지했습니다.

나일강을 따라 자라는 몰로키아 식물이 이집트 시장에서 판매되고 있습니다. 

더 이상 파라오의 전유물이 아닌 오늘날 몰로키아는 모든 이집트 주방의 필수품입니다. 공식 국가 요리는 코샤리 (쌀, 병아리콩, 마카로니, 렌틸콩으로 만든 채식 메들리)이지만 대부분의 이집트인들은 몰로키아를 국가의 상징적인 식사로 간주합니다. 흙냄새와 풀향이 나는 가정식 요리는 보통 저녁에 밥, 빵 또는 고기와 함께 먹습니다. 그러나 일부 순수주의자(및 어린이)는 점심 시간 수프로 몰로키아를 깔끔하게 섭취합니다. 또한 Talaat Harb Street에 있는 Cairo의 El Prince와 같은 소박한 이집트 레스토랑 메뉴의 정기적인 고정물이기도 합니다.

부자와 가난한 자를 위한 몰로키아
"비싼 채소가 아닙니다."라고 Farag는 말했습니다. "몰로키아는 부자와 가난한 자를 위한 것입니다." Aswan의 Sharia as-Souq에서 나는 Mahmoud가 유인하는 녹슨 손수레에서 한 다발을 사기 위해 건설 노동자, 은행 관리자 및 택시 운전사 옆에 줄을 섰습니다. 15세의 시장 상인은 매일 110 EGP($7)의 몰로키아를 팔고 있다고 말했습니다. 근처 Abu El - Reesh 에 있는 가족의 1헥타르 밭에서 수확한 것입니다.

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운이 좋은 노점상들은 나일 강과 평행을 이루는 시장의 7개 블록을 따라 늘어선 무지개 파라솔 아래에서 숨막히는 태양을 피해 피난처를 찾습니다. 나는 코를 따라 Saad Zaghloul Street에 있는 Al Reda 향신료 가게로 갔습니다. 거기에는 마른 히비스커스 꽃, 커민, 말린 몰로키아가 가득한 삼베 자루가 있었습니다. 매장의 3대째 소유주인 무스타파 모하메드(Moustafa Mohammed)는 그의 조상들이 신선한 잎과 말린 잎을 사용하는 몰로 키아 나쉬파 (molokhia nashfa)를 만드는 동안 자신의 몰로키아를 발라디(피타에 대한 이집트의 고대 답변)로 걸레질했다고 말했습니다.

말린 몰로키아를 판매하는 Moustafa Mohammed는 Al Reda 향신료 가게의 3대째 소유주입니다

가족 전통과 지리에 따라 몰로키아와 함께 먹는 방법과 음식이 결정됩니다. 알렉산드리아와 같은 해안 도시에서는 현지인들이 몰로 키아 벨 감바리를 새우와 함께 먹습니다. 한편, 이 나라의 시골 배후지에서는 고대 이집트의 소수 특권층의 고기인 데친 토끼와 짝을 이룹니다. 

카이로에서 반 은퇴한 컨설턴트인 Tarek Helmy는 그의 아버지처럼 녹색 덩어리를 쌀로 접습니다.

"몰로키아를 먹는 것조차 집집마다 다를 수 있습니다." 헬미가 카이로 변두리에 있는 폐쇄된 공동체에 있는 그의 집에서 호화로운 점심을 먹으며 나에게 말했다. 초대는 Luxor에서 Helmy의 절친한 친구 중 한 명과 우연히 만난 후에 이루어졌습니다.

Helmy는 카이로의 끊임없는 소음과 먼지를 녹색 교외 지역과 맞바꾸는 중산층 이집트인이 증가하고 있는 중 한 명입니다. 넉넉한 주머니에도 불구하고 그는 여전히 일주일에 두 번 미끈미끈한 국물을 즐겨 먹는다. "좋은 몰로키아는 접시 위에서 물웅덩이로 분리되지 않고 쌀에 달라붙습니다."라고 그는 설명했습니다. "저는 두바이에 살 때 어머니를 비행기로 데려가서 요리사에게 몰로키아 만드는 법을 가르치기도 했습니다!" 그는 덧붙였다.

메잘루나 모양의 도구인 makhrata는 몰로키아를 분쇄하기 위해 특별히 제작되었습니다

Helmy의 흠잡을 데 없는 부엌에 들어서면서 나는 그의 요리사(또한 Tarek이라고도 함)가 신선한 몰로키아 잎 위에 아치형 칼날을 이리저리 흔들며 땀을 흘리는 것을 보았습니다. makhrata 로 알려진 mezzaluna와 같은 도구는 특히 molokhia를 파쇄하기 위해 만들어졌습니다. 그것은 힘든 작업이며, 그것이 발생하는 것은 몰로키아의 독특한 점액질(껌 같은) 질감의 핵심입니다. 관광객들이 이 요리를 좋아하거나 싫어하게 만드는 것입니다. 

점액질을 소화할 수 있는 사람은 나중에 내장과 허리가 고마워할 것입니다. "그것(molokhia)은 모든 종류의 좋은 소화 능력을 가지고 있습니다."라고 Berriedale-Johnson은 말했습니다. 민족 약리학 저널(Journal of Ethnopharmacology) 에 발표된 최근 연구 에 따르면 잎이 장 염증과 비만을 예방할 수 있다고 합니다. 

컬트를 따르거나 가격을 인상하지 않는 슈퍼푸드인 몰로키아는 비타민 C, E, 칼륨, 철분 및 섬유질로 가득 차 있습니다. "몰로키아는 또한 특정 항산화 카로티노이드와 항산화 성분을 함유하고 있어 식단에 균형 잡힌 매우 유익한 추가 기능을 제공합니다."

Tarek Helmy(여기서는 친구와 함께)는 일주일에 두 번 밥과 함께 몰로키아를 먹습니다

부엌으로 돌아와 나는 숭고한 냄새가 나는 난로 위에서 타렉과 합류했다. " 짜스 (지글지글) 소리가 들리면 제대로 하고 있는 것입니다." 그는 몰로키아를 끓는 팬에 마늘, 고수 가루, 녹인 버터 기름을 넣고 끓이면서 말했습니다. "신맛과 단맛을 위해 토마토를 조금 넣습니다."

Molokhia의 지역 변형과 마찬가지로 요리사는 조리법에 대한 자신의 리프를 가지고 있습니다. Aswan's Makka Restaurant(Abtal el Tahrir Street에 위치)의 셰프 Mohammed Fatih는 "내 비결은 소 꼬리 안쪽 뼈로 만든 육수 베이스를 요리하고 3시간 동안 끓이는 것"이라고 밝혔다. 갓 다진 몰로키아를 국물에 천천히 넣습니다. 한편, 룩소르 태생의 수석 셰프 후세인 무스타파( Sanctuary Retreat의 고급 나일강 요트 트리오 에서 근무 )는 출처의 중요성을 강조합니다. "가장 좋은 몰로키아는 사탕수수 밭 사이에서 재배됩니다. 그렇기 때문에 몰로키아는 북쪽보다 남쪽(이집트)에서 더 좋습니다."

tsas(지글지글) 소리가 나면 제대로 하고 있는 것입니다.
이집트 중부의 카이로에서 남서쪽으로 100km 떨어진 파이윰은 사막의 모래언덕이 흔들리는 야자나무, 천연 유황 온천, 끝없이 펼쳐진 푸른 들판으로 바뀌는 무성한 오아시스입니다. 파라오 아메넴하트 3세(기원전 1818-1770년)는 이 지역의 농업 잠재력을 주시했고 3,500년 후 파이윰의 몰로키아 농민 과잉은 계속해서 비옥한 땅을 일구고 있습니다. 벽면 전체의 햇빛과 배수가 잘 되는 토양은 5월부터 8월까지 최소 60일 동안 이곳에서 자라는 몰로키아를 위한 완벽한 조건입니다.

몰로키아는 치유력 때문에 한때 "왕의 음식"으로 여겨졌습니다

2미터 높이의 슈퍼 그린은 카이로의 먼지 투성이의 버려진 옥상 테라스에서도 재배됩니다. Schaduf 의 스마트 농업 책임자인 Malik Tag는 새로운 도시 정원 개념이 시험되고 있는 사회적 기업의 옥상 본사( Maadi 의 고급 지역에 위치)를 둘러보았습니다 . Molokhia는 Schaduf의 지역사회 주도 수경 재배 프로젝트의 일환으로 재배된 최초의 채소 중 하나라고 그는 말했습니다. "이 이니셔티브(들)는 저소득 가정이 도시의 고급 슈퍼마켓에 잎이 많은 채소(molokhia 포함)를 판매할 수 있도록 했습니다."

11km 떨어진 외딴 도시인 기자에서 저는 27세의 접수원 미미 멜라드를 만났습니다. 그녀는 "나는 항상 집 근처 알-하람 거리의 가판대에서 신선한(몰로키아)로 요리한다"고 말했다. "그리고 저는 매번 샤헤트 (" 차하"로 발음)를 합니다. 요리를 더 맛있게 만든다고 믿었던 요리사는 김이 나는 몰로키아 위에 몸을 기대고 " shahe't el mulukhiyah " 라는 말을 입으로 내뱉으면서 헐떡이는 소리를 내더니 팬의 뚜껑을 꼭 닫았습니다.

"우리 어머니, 할머니, 그리고 그녀의 어머니는 모두 샤 헤트를 하셨습니다 ." 멜라드가 자랑스럽게 말했다. 무언가가 나에게 샤헤트가 앞으로 4대에 걸쳐 있을 것이라고 말해줍니다.