Chhurpi: 세계에서 가장 단단한 치즈?

히말라야 산맥의 외딴 지역에서 수천 년 전에 만들어진 추르피는 최대 20년 동안 먹을 수 있습니다.
이자형
짙은 회색 안개의 장막에 싸인 네팔의 외딴 히말라야 마을인 파르바티 쿤드(Parvathy Kund)는 거의 버려졌습니다. 눈에 들어오는 몇 안 되는 사람 중 하나는 나무집 문간에 앉아 있는 노부인이었습니다. 그녀는 저와 친구를 향해 환한 미소를 지었습니다. "추피 먹을래 ? " 내 친구는 집 맞은편에 있는 공장에서 현지 치즈 몇 킬로그램을 방금 구입한 여자에게 물었다.

세상을 사랑하는 50가지 이유 – 2021
왜 세상을 사랑합니까?


"장마가 시작되면 이곳의 야생화가 있는 푸른 목초지와 히말라야 산맥이 매우 아름다워 보이기 때문입니다. 눈 덮인 산을 볼 수 있고, 동물을 볼 수 있고, 풍부한 초원과 차우리를 사방에서 볼 수 있습니다." – Pasang Darche Tamang, 치즈 제조업자

세상을 사랑해야 할 더 많은  이유

"1년이 지나도 다 씹을 수 없어!" 그녀는 진심어린 웃음으로 대답했다. 결국 chhurpi는 세계에서 가장 단단한 치즈로 간주됩니다.

동부 히말라야 고지대에서 목축민들이 준비하는 전통 제품인 추르피는 단백질이 풍부한 치즈로 스모키한 풍미와 딱딱한 일관성이 있어 오래 씹을수록 점점 더 쫄깃해집니다. 그것은 수컷 야크와 암소의 교배종인 차우리 가 생산하는 우유로 만들어지며 인도 동부와 네팔 및 부탄 대부분 지역에서 가장 좋아하는 간식입니다. 사람들은 종종 시간과 타액에 따라 천천히 부드러워지는 바위처럼 단단한 풍선껌처럼 작은 입방체를 몇 시간 동안 씹습니다. 단단한 스낵 특유의 단단한 식감은 고지대의 기후와 히말라야의 가혹한 생활 방식의 결과입니다.

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전날, 파르바티 쿤드(Parvathy Kund) 마을보다 높은 고도 4,000m에서 파상 다르체 타망(Pasang Darche Tamang)이라는 인근 마을 가틀랑(Gatlang)의 추르피 제작자가 절벽 끝에 자리 잡은 임시 변통 텐트에서 참을성 있게 차우리 우유를 휘저었습니다. 잔인한 비가 파란색 캔버스를 강타하면서 아래의 녹색 계곡에서 안개가 텐트 입구로 굴러 들어 왔습니다. 장작불에서 나오는 연기가 천막을 가득 채웠고, 가혹한 히말라야 고도에서 유통기한을 연장하기 위해 끓는 우유 가마솥 위에 마른 고기 조각을 걸었습니다. 그는 우유와 크림을 분리하는 기계의 손잡이를 3시간 넘게 쉬지 않고 돌리고 있었다.

"힘이 필요합니다." Tamang이 말했습니다. "힘이 없으면 기계가 돌아가지도 않습니다."

Chhurpi는 히말라야의 외딴 곳에서 만들어지며 세계에서 가장 단단한 치즈로 간주됩니다
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매일 아침 Tamang은 04:00에 일어나 츄르피를 만들기 위해 25개의 chauris 우유를 짜기 시작합니다. 인근 목초지에서 온 야크 목동 몇 명이 Tamang의 텐트를 방문하여 하루 종일 자신의 차우리에서 신선한 우유를 보관합니다. 자신의 소에서 나온 우유를 포함하여 Tamang은 하루에 300리터 이상을 수집하는데, 이 우유는 상하기 직전에 추르피로 바뀌어야 합니다.

제한된 교역 기회와 경작지가 있는 세계의 지붕에 살면서 축산은 수세기 동안 많은 히말라야 공동체의 중심이었습니다. Kathmandu에 있는 Tribhuvan 대학의 인류학자인 Mukta Singh Lama Tamang(Pasang과는 무관)에 따르면, 유제품은 역사를 통틀어 히말라야 문화와 생계의 떼려야 뗄 수 없는 부분이었습니다. Mukta는 chhurpi가 더 이상 소비되거나 판매될 수 없는 여분의 우유로 생산적인 일을 할 필요성 때문에 수천 년 전에 만들어졌다고 말합니다.

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처피의 독특한 특징 중 하나는 수분 함량이 매우 낮다는 것입니다. 이로 인해 깨물기가 매우 어렵지만 6~12개월 동안 발효되고 건조되어 동물 가죽에 적절히 보관될 때 치즈가 몇 달 또는 몇 년 동안 먹을 수 있는 상태를 유지하는 데 도움이 됩니다. 외딴 히말라야 고원에서는 야크 목동들이 장거리 여행 중에도 의존할 수 있을 뿐만 아니라 운반하고 시장에서 판매할 수 있었기 때문에 처피를 특히 바람직하게 만들었습니다. 발효와 탈수는 식품의 유통기한을 연장하기 때문에 처피는 특히 신선한 공급품과 기타 단백질이 풍부한 식품이 거의 없는 높은 고도에 적합합니다. 부드러운 츄피는 훈제하여 건조하기 전에 오이, 무와 함께 카레, 수프, 절임 등에 많이 이용되며, 딱딱한 츄피는 그대로 씹어서 간식으로 먹는다.

Chhurpi는 매우 건조하며 동물 가죽에 적절하게 보관하면 최대 20년 동안 먹을 수 있습니다

전날 밤, 치즈를 만드는 텐트 아래 수백 미터 아래에서 파상의 작은 돌 쉼터 안에 어린 송아지 세 마리가 포장되어 있었고 그의 차우리 25마리는 밖에 묶여 있었습니다. Pasang의 아버지 Finjo는 불에 차우리 우유를 삶았고 준비가 완료되자 그와 Pasang과 Pasang의 삼촌은 깜박이는 불꽃이 햇볕에 그을린 얼굴의 굳은 주름을 비추는 동안 큰 기쁨으로 뜨거운 우유를 후루룩 마셨습니다. 세 남자는 고산 초원에서 몇 주 동안 살면서 초록빛 목초지에서 차우리를 방목하고 매일 추르피로 변할 신선한 우유를 모았습니다. 그들의 삶은 전적으로 동물을 중심으로 이루어졌습니다.

"우리는 글을 모르기 때문에 차우리가 모두 있고 추르피를 만들 수 있다는 사실에 감사하며 이것이 [우리]가 스스로를 지탱할 수 있는 유일한 방법입니다. 이것이 우리가 아는 것입니다. 우리는 고대 문화를 계승할 수 있을 뿐만 아니라 경제적으로도 도움이 됩니다."라고 Pasang은 말했습니다.

바깥의 비가 거세지자 Finjo는 과거에 대한 자신의 기억을 이렇게 회상했습니다. 추르피, 버터 등을 인근 마을에서 교환하여 쌀, 곡식, 소금, 기름과 교환하고, 돈이 필요하면 트리슐리 같은 더 큰 시장에 가서 야채를 사서 마을로 가져오곤 했습니다. 그리고 돈을 위해 팔아라. 힘들었다."

Pasang과 그의 가족은 매일 신선한 우유를 모아 추르피 치즈로 만듭니다

도로가 이곳의 산간 계곡을 천천히 가로지르고 있지만 파상과 같은 목축민의 삶은 여전히 ​​어렵습니다. 그는 대략 20년 동안 chauris를 사육해 왔으며 매년 몇 달 동안 가축과 함께 목초지에서 높은 곳에 머물면서 가족과 떨어져 상당한 시간을 보냈습니다.

" 부기 라는 이[3,500~4,000m] 고도에서만 자라는 특별한 종류의 풀이 있습니다 . 차우리는 겨울에 부기를 먹어도 살이 빠지지 않습니다. 그리고 그들은 이곳에서 풀을 뜯을 때 더 맛있는 걸쭉한 우유를 생산합니다."

고산 지역의 허브와 풀을 독점적으로 방목하는 차우리의 최고급 우유로 생산되는 추르피 유기농은 지방 함량이 매우 낮고 단백질 가치가 높기 때문에 매우 건강하고 영양가가 높은 것으로 간주됩니다. 그리고 수세기에 걸쳐 완벽해진 고대 제조 방법을 따르면 방부제나 첨가제가 필요하지 않습니다.

수세기 동안 차우리는 히말라야의 많은 유목민 공동체의 생계에 필수적이었습니다.

크림을 제거한 후 탈지유를 완전히 끓여서 이전에 굳힌 우유의 유청 및 석회 또는 구연산과 같은 기타 산성 제제와 혼합합니다. 치즈 커드는 거의 즉시 형성되어 응고되어 투명한 유청액에서 분리됩니다. 단단한 덩어리를 거르고 면이나 황마 자루에 모은 다음 큰 돌이나 다른 무거운 추 아래에서 덩어리를 두들겨 단단히 눌러 24시간 동안 물기를 제거합니다. 이 단단한 치즈 블록은 며칠 동안 발효시킨 후 직사각형 블록으로 자르고 그늘에서 말리고 부엌 불에 훈제하여 독특한 맛과 질감을 제공합니다. 적절하게 절인 추피는 최대 20년 동안 곰팡이가 생기지 않고 먹을 수 있는 상태를 유지합니다. 그러나 경화 시간이 길수록 건조하고 단단해집니다. Pasang에 따르면, chhurpi는 '

파상을 방문하기 훨씬 전에 카트만두에서 현지 상점에서 자주 볼 수 있는 추르피 큐브를 먹어보고 재미로 시간을 재었습니다. 내 네팔 친구는 6분 53초 만에 한 조각을 먹어 치웠지만 내 것만큼 오래 작업한 후에 내 이가 아프고 내 chhurpi는 긁힌 자국이 없었습니다. 부드러운 추르피는 조잡한 파니르와 맛이 비슷하지만 딱딱해질수록 풍미가 떨어집니다. 딱딱한 추르피는 부드러워지는 데 몇 분에서 몇 시간이 걸리며, 그 후에는 천천히 녹으면서 훈제 향이 나는 짙은 유백색 고체 맛이 난다. 소위 세계에서 가장 단단한 치즈는 모든 사람이 차를 마시는 것은 아니며 지금까지 한 입도 먹어본 적이 없지만 전국의 네팔인들은 그것을 좋아합니다.

파상에게 추르피를 좋아하느냐고 묻자, 힘들게 만드는 과정에도 불구하고 그의 눈에는 불꽃이 튀었다. " 엑둠 !" 그는 "절대! "라고 대답했습니다. 네팔어입니다.